ウイスキーってどうやって作ってるの？素朴な疑問にお答えします

ウイスキーづくりにかかせないのはウイスキーに適した水とピートの存在です。世界的に有名なスコッチ・ウイスキーの蒸留所があるローランドやハイランド、スペイサイド、アイラ、オークニー諸島、スカイ島、マル島、ジュラ島、アラン島などは良いピートに恵まれています。

ピートっていったいなにでしょうか？ピートというのは水に浸麦した大麦種子を乾燥させるために燃やす「泥炭」（石炭のようなもの）です。ピートを燃料にすることでウイスキー独自のスモーキーフレーヴァーな格調高い香りが生まれます。

ピートは産出する土地によって個性があります。海の近くで産出したピートを焚いて製造したウイスキーはほんのり磯の香りがします。ピートの炭化の進み具合や焚く時間によってもウイスキーの香りが変化します。

大麦
ウイスキー（モルト）の原料は大麦と水だけです。アルコールを作るためには、大麦のデンプンを糖化させる必要があります。ビールこの工程はすべて一緒です。デンプンを糖に変えて、糖を酵母が分解することでアルコールになります。大麦を糖に変えるためには発芽させて麦芽にします。

水
水はウイスキーの品質を決める重要な要素です。まずは飲んでおいしい水であること。そして酵母の育成に適したミネラル分がバランスよく含まれていることが大切です。日本では山崎や白州など、良い水のある場所にウイスキーの蒸留所があります。

大麦種子に水を吸わせて種子を眠りから目覚めさせ発芽をうながします。水を吸って発芽しそうな大麦をモルトハウスまたはモルトバーンと呼ぶ床にひろげ、木製のシャベルで数時間おきに攪拌します。このとき、芽の長さが麦の5/8ほどになったら発芽を止めます。

発芽を止めるために焚くのがピートです。このときあのスコッチ・ウイスキーならではのピート香が麦芽に浸みこみスコッチならではの独特な香りが生まれます。完成した麦芽はモルトハウスまたはモルトバーンで粉砕して粥状に。この状態で発酵が進みデンプンが糖に変化します。糖化した粥状のものをろ過したものが麦汁です。

酵素によってデンプンを糖化させた麦汁を、今度はアルコール発酵させます。麦汁に酵母をくわえると糖分を分解してアルコールと炭酸ガスに変わります。ここまでの製造工程はビール同じです。ビールはこのまま炭酸ガスを閉じ込めた状態で出荷します。この時点で7％前後のアルコール度数です。

発酵してアルコール度数7％前後になったものを「もろみ」と呼びます。「もろみ」を銅製のポットスチルと呼ばれる蒸留器に入れて蒸留し、アルコール度数65～70％の濃度にします。これができたてのウイスキー（ニューポット）です。

できたてのウイスキー（ニューポット）はフィリングステーションと呼ばれる施設で樽詰されます。樽の中で長時間熟成させることで、あの琥珀色したふくよかな味わいのウイスキーへと成長していきます。樽に使われる木材は、ブナ科のホワイトオークとヨーロピアンオークが中心。最近はミズナラ（ジャパニーズオーク）にも注目が集っています。

熟成樽はポリフェノールを多く含むことから、ウイスキーを琥珀色に熟成させてふくよかな香りを形成させる効果があるといわれています。しかし、樽熟成については謎の部分が多くいまだに神秘のベールに包まれたままです。